泰雅食材加基隆魚產煮出醜蔬果的幸福味(校園記者投稿)

06-01-2023
媒體識讀基隆
楊詠晴、林昱萱(校園記者)

【中嘉台北新聞校園記者楊詠晴、林昱萱／基隆市中正區報導】

「它只是醜了，不代表不能吃。」因為有著惜食理念，吳欣敏在創立咖啡廳時就選用市場販售的醜蔬果，而在基隆漁港旁開店的她，發掘出海菜、吉古拉等當地特色食材，並融入到料理中。此外，身為泰雅族的吳欣敏也決心在餐點中添加部落香料──馬告，研發出傳承部落回憶與在地正統的特色料理。

找到醜蔬果的幸福出路

走進位於基隆海港旁的一家咖啡廳，印入眼簾的是牆上的壁畫以及茂密的盆栽，而這家「找到幸福咖啡廳」是由泰雅族原住民吳欣敏（亞文•瓦旦）在二〇一六年所成立。

「水果傷害沒辦法選擇，但我會挑比較醜卻是堪用的水果。」每當走到菜市場選擇食材時，總會看到一些賣相差的蔬果，對吳欣敏來說，這些蔬果雖然有痕跡、坑洞，但並非不能食用，於是只要市場上有販售時，她都會優先選擇這些格外品。

起初，吳欣敏只關注於有機農業和友善環境等議題，在友人的介紹下開始加入惜食行列，不僅食材上會選用一些外表受到傷害但可食用的醜蔬果，在出餐時也會向客人介紹每一道菜品，並提倡減少剩食、宣導惜食理念。這些所使用的格外品，通常都是在附近的菜市場購買，但吳欣敏也和我們說道，格外品並非每天都有，一般店內所配置的食材還是有固定的量，不太可能會因為今天沒有格外品就不出這道料理，除非屬於特定品項。

吳欣敏在台北從事資訊行業十多年，因為思鄉及想照顧家人的緣故，辭職回到自己的出生地基隆。吳欣敏說，咖啡廳是他年輕時的夢想。當她有這個想法時，選擇一邊工作，一邊利用閒暇時間去學烘焙、調酒，陸陸續續也已學了七年，如今的她試著追求創業目標，一步步執行。而為了延續對餐飲的熱愛，在二〇一五年開始裝潢咖啡廳，並於二〇一六年正式開店。吳欣敏將名字取為「找到幸福」，意指人們在找到這家店時也能有幸福的感覺。

↑找到幸福咖啡店的創辦人吳欣敏正在製作特色飲品馬告檸檬咖啡。攝影／楊詠晴

嚴選在地新鮮食材添加部落天然香料

在使用格外品的同時，吳欣敏也在思考如何研發在地料理，創造出與在地人共情的美食佳餚，她表示，在這個地方長期發展是她的首要目標，因此她需要採集在地的人、事、物，打造出屬於當地的人文風味。她走訪了許多在地的菜市場，與市場阿姨聊天中從而得知他們會使用一種在地食材，名為海菜，因為此處位居港口，偶爾當地居民會到和平島附近採集海菜，可配飯食用；此外，基隆港灣的另一種特色是當地漁船會去捕撈透抽，而透抽也成為當地人餐桌上最常見的食材之一。除了上述兩種食材，還有一種是基隆港灣著名的特色小吃──吉古拉，是以新鮮的魚漿裹在鐵棒上，並且使用炭火來烤，也因為過去的人使用是使用竹子，因此它也可被稱為竹輪。吳欣敏將海菜、透抽、吉古拉加入到餐點裡，研發出透抽煎餅、海菜拿鐵等等。

除了使用在地食材外，吳欣敏也在產品內添加泰雅族的天然香料，將部落農民所種植的香料帶入城市中，她告訴我們，幾年前與部落族人到山上採購野生食材時，在食用時就會順勢採集山上的天然香料，而這些天然香料相比人工香料，更加有口感與味道，也可作為有機友善的農產品，吳欣敏選用部落香料是希望能傳承祖先智慧，將山上故事告訴世人或是後輩，讓大家了解過去部落農民是怎麼生活，以及使用這些香料。

而吳欣敏也在種種經驗下了解到許多部落的食材運用，相比於人工產製的鹽巴，吳欣敏選用一種天然的植物鹽，此植物名為羅氏鹽膚木，部落農民一般稱作漱鹽巴，鹽膚木果實具有鹹味，因此也成為吳欣敏日常使用的香料之一。其中，最常應用到餐點裡的是「馬告」，馬告是泰雅族裡的日常香料，馬告可被稱作山姜子，此香料帶有少許薑和檸檬的香氣，部落裡的人會把它拿來醃肉或是放入湯裡，與部落作法不同的是，吳欣敏將馬告添加在研發的米餅上，又或者加入飲料中，製成馬告檸檬咖啡。

↑具有泰雅族特色的天然香料馬告。照片提供／吳欣敏

↑找到幸福咖啡店的特色料理，透抽煎餅、馬告檸檬咖啡以及海菜拿鐵。攝影／楊詠晴

有著一顆熱忱的心期望與部落農民互助合作

吳欣敏雖然是在基隆出生，但原生部落位於台中環山，偶爾她也會回到部落幫忙農民耕種，她說，「我到部落的時候有看到一些在地狀況，平時大家都會種植高麗菜、水蜜桃、柿子等等，但因為現在大自然的變異快，幾乎不會下雨，從而導致水果收成不好，農民的經濟壓力變很大。」而吳欣敏也提出採用水果套袋時常見的問題點，雖然套袋主要目的是保護水果，但套袋也有可能不慎傷到果柄或果梗，因而引起落果，水果在生長時持續受到套袋擠壓，而讓水果產生壓痕變為次級品。再加上部落農民一般都是小農，多數時間都在進行收成、拔草或是果樹的梳理，並沒有時間去推廣自家農產品，因此，想為部落農友付些心力的吳欣敏就將家鄉水果帶至平地，替他們宣傳行銷。

兩年前吳欣敏為了幫山上的叔叔賣有瑕疵的梨子，她將這批梨子取名為「上帝給的刺青」，販售給身邊朋友。而今年吳欣敏也開始與農民洽談合作，採用代工的方式，請農民寄送水果到代工廠加工成果乾、果醬，果乾可添加在水果茶裡面，加工完的產品再放置店內實際運用。

由於吳欣敏本身是泰雅族人，對原住民生存與居住議題方面也十分關切，她發現在基隆的八尺門地區有一棟原住民海濱國宅，整棟建築設施老舊、環境也較為髒亂，大多數居民是從花東地區外移來的阿美族人，他們雖居住於此卻沒有受到更多關注，而為了盡可能幫助到這些阿美族人，她將店面開在聚落附近，不只能幫忙販售原住民工藝產品，鄰近也有原住民文化會館，可以一同舉辦部落活動。偶爾吳欣敏也會參與一些市集展覽，在市集上推廣山上的農產品，再將從市集上學到的行銷經驗，傳授給部落農民，和他們講述如何加工農產品或是包裝販售會遇到的問題。

「推廣這件事其實就跟創業一樣，是需要遇到有相同理念的人，我在這兩、三年也不斷上去說要不要參加分享會，可以一起合作，那農友有時間聽我分享的話就讓我覺得有進步了。」目前吳欣敏也極力推廣農友間互相合作，她期望未來能帶動更多部落農民，提高他們的收入。

↑找到幸福咖啡店參加市集的活動照。照片提供／吳欣敏

提倡減塑、友善與在地人共生

「找到幸福」咖啡廳的理念是減塑環保、有機友善與在地共生，店內佈置與其習習相關。比如店內擺設的漁網燈是早年在地人常使用的補漁網，吳欣敏將它延伸成新的文創品；牆上的插畫是一個小孩坐在鯨魚上，以此代表鯨魚承載著我們的生活，而頭頂上的塑膠袋也能提醒人們減塑，與大自然生物共存；另外店內的編織品也是利用二手毛線和衣服，製作成的海底生物。

對於目前咖啡廳規劃，吳欣敏表示未來會再安排一些環保課程，近期她有開設環保木工課，教導學員透過二手材料去製作手機架，以及利用老舊藤木編織成花器，她也期望能讓更多人參與課程，實現環境友善與在地共好。