成大微生物團隊研發二次發酵咖啡 東山舞姬問世
張朔維 台南報導
成功大學生命科學系微生物團隊，近期研究咖啡豆二次發酵技術，獲得重大突破，22日在成大生科院舉辦成果發表，隆重向國人大眾介紹東山舞姬咖啡。
成功大學生科系教授蔣鎮宇表示，台南東山與阿里山出產的咖啡，在國際賽事上屢創佳績，但一般的咖啡品質，口感卻難以與非洲衣索匹亞、夏威夷、藍山等地的咖啡豆相比。因此，成功大學生命科學系微生物團隊就針對咖啡豆二次發酵技術，進行研究，利用不同配方的酵母菌及乳酸菌，並以微生物科技導入，成功研發出具有果香、花香的咖啡。 成大微生物團隊也實地前往農場，從種植、採收到發酵，為農民提供輔導。
團隊主持人蔣鎮宇指出，團隊投入研究上較為困難的二次發酵的原因，除了是為解決農民大量採收咖啡豆，處理不及容易滋生黴菌的困擾，也可以透過微生物科技，來改變提升咖啡的風味與品質，同時為了方便技術轉移，團隊特別研究出常溫的二次發酵技術。 蔣鎮宇表示，成果發表只是拋磚引玉，明年將會結合咖啡莊園的營養管理，從先天上來改變咖啡鮮果的營養組成，同時建立鮮果發酵以及生豆二次發酵的系統與流程，希望能夠提升台灣咖啡競爭力。
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